ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE UN EMBUTIDO CÁRNICO A BASE DE PEZ SABLE (Trichiurus lepturus)

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El pez sable (Trichiurus lepturus) es un pescado semigraso, con contenido importante de proteínas, minerales y diferentes vitaminas. objetivo del presente estudio fue elaborar evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales textura una salchicha a partir carne lepturus), aceite oliva como fuente omega 3. La composición proximal se determinó siguiendo los métodos la AOAC (2012). Las microbiológicas determinaron según Normas Técnicas Colombianas 4458. aceptabilidad evaluada mediante panel jueces no entrenados, utilizando escala hedónica 4 descriptores (sabor, color, olor textura). Se ensayaron tres formulaciones identificadas (F1), (F2), (F3) muestra control. observaron diferencias significativas (p<0,05) entre F2 F3 respecto F1. mayor ácidos poliinsaturado (EPA) observó en formulación F3, misma manera ocurrió para el nutricional propiedades sensorial. 15,07% 5,26% grasa 10,37% carbohidrato F3. En cuanto característica dureza que F1 F2. salchichas presentaron buena calidad microbiológica Estos valores cumplen estándares requeridos por Codex Alimentarius, que, producto obtenido puede considerar nueva alternativa incluir dieta humana.

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ژورنال

عنوان ژورنال: @limentech

سال: 2023

ISSN: ['1692-7125', '2711-3035']

DOI: https://doi.org/10.24054/limentech.v20i1.1469